小浜の名産『小鯛笹漬け』をイメージしたような調理です。夏の暑い時期なんかにピッタリのおかずではないでしょうか。我が家では、嫁と子供がおやつの代わりに食べてますが、『美味しい』と言って直ぐに無くなってしまいます。嬉しいけど、作るの大変なのよ？まったく(笑)
【必要なもの】
- レンコ鯛・・・20㎝前後が一番旨い。小さければ小さいほど良い。好きなだけｗ
- 粗塩 ・・・・少々
- すし酢 ・・・市販の合わせ酢
- 乾燥昆布 ・・市販品を複数枚
- 調理時間 ・・5匹程度で全行程15分くらいかな
【作り方】
まずは、レンコ鯛を３枚に捌きます。当日使ったレンコは、20㎝前後の個体が主です。なぜこのサイズなのかと言うと、レンコは大きくなると皮に厚みが出て食べにくくなり、骨も太くなるので酢で柔らかくなりにくいのです。なので、小さければ小さいほど食べやすく作れます。あと、レンコは身の味も良く、皮目の脂に旨味が多いと感じていますので、噛み切りにくい厚みのある皮より、薄く食べやすいサイズの個体が良いのです。
まず、うろこを取り３枚におろしていきます。この時うろこは、できるだけ綺麗に取りましょう。皮つきで食すので、残ってるとね。。。
３枚におろせたら、腹骨を取ります。
魚のサイズ的に、鰺切包丁が楽です。私は普段使いの出刃ですが。捌いた魚の腹骨が取れたら、血合い骨を抜きますが、面倒だなって方は、血合い骨を腹側から骨切りしてもらっても大丈夫です。私は、骨切りしちゃいます。細い骨なので、切るときプツプツって骨を切る感覚が包丁から伝わってくるはずです。血合い骨の位置は指で触りながら確認すると簡単です。
骨切り、骨抜きが終われば、塩を振っていきます。意外と、ここで出来上がりが決まってしまいますので、要注意です。私は粗塩を全体的に、強すぎない程度でかけます。そのまま置くこと5分～8分です。身の中の水が湧いてきます。この時間も重要で、置きすぎると、身が固くなりますし塩が入りすぎて仕上がりがかなり塩辛くなってしまいます。何事もホドホドが良いですね。
これで5分です
少し塩分を残す方は、このまま漬ける工程に行きますが、私はここで一度、魚をさっと洗います。ヌメリと塩落としですね。水気を切った切り身を今度は漬ける作業に入ります。
まずは、下準備で、乾燥昆布をいちど洗います。洗う工程で、昆布を伸ばしていきましょう。水分を含み始めると、ヨレヨレが引っ張れば伸びるはずです。５匹程度で、乾燥昆布2～3枚って所でしょうか。
昆布を洗ってゴミが取れたら、タッパなどの容器に洗った昆布を適当なサイズに切って。。。
左から順にタッパの底だと思って頂いて・・・
昆布⇒切り身数枚⇒昆布⇒切り身数枚⇒昆布・・・
と、昆布で切り身をサンドイッチしながら敷き詰めていきます。この時、できるだけ同じ段で切り身が重なり合わないよう並べましょう。
ここで登場するのが、合わせ酢です。市販品のすし酢は、すでに色んな調味料が入ってますので、これ１つあれば、何も考えなくても問題ないのですよ。楽チンです。
昆布だし入りですが、このままだと弱いので、昆布敷き詰めてます。もしこれを見て作られるなら、お好みで良いのではないでしょうか。そこは適当です。だって【船長飯】なんでｗ
で、タッパに敷き詰めた切り身が、ヒタヒタに浸かる程度まで、すし酢を注ぎ、冷蔵庫で２日寝かせて完成となります。
写真は、酢を入れてすぐなんですが、２日寝かせた切り身の皮目は、薄いピンクが鮮やかになり、腹側の銀色はさらに艶々ピカピカとなってきます。できあがりの写真を撮って出したかったんですが、撮る間もなく。。。。食されてしまいました。
別容器で、漬けておいたキュウリなどの夏野菜と一緒に食べても美味しいと思います。お酒が好きな方は、少し辛めに作って出せば日本酒の肴に。塩を押さえれば、ビールや焼酎、ハイボールの肴にも合うと思います。私は飲みませんが、酒好きが言ってましたよ。