最初は半信半疑だった【エソ料理】でしたが、食べてビックリ！いままでリリースしていたエソなのに、良いサイズなら持って帰って食べようかと思ってしまう１品。
確かに、手間は掛かります。面倒です。大変です。でも、その先に、ヤバいぐらい旨い肴が待ってます。是非、チャレンジしてみて下さい。ちなみに我が家は、一瞬で無くなりました。
【必要なもの】
- エソ ・・・今回は60㎝のエソを使いました
- (A)タマゴ ・・・2個
- (A)塩 ・・・2ｇ程度
- (A)おろし生姜・・チューブでOK 5ｇ程度
- (A)酒 ・・・小さじ2
- (A)みりん ・・・小さじ2
- (A)片栗粉 ・・・小さじ2程度
- (A)合わせみそ・・小さじ すり切り2程度
- (B)ささがきごぼう・・約20ｇ～30ｇ(業スー冷凍品でOK)
- (B)人参千切り ・・約10ｇ～20ｇ
- (B)刻みネギ ・・・適量(業スー冷凍品でOK)
- 揚げ油
【作り方】
《下ごしらえ》
下ごしらえとして、エソを３枚に捌きます。骨が多いので、大名おろしでも大丈夫です。
綺麗な白身です。３枚に捌いたら、血合い骨を抜いていきますが、ここが一苦労です。なんとエソ、魚では珍しい２列の血合い骨が存在します。これには驚きました。上身側に約35～40本、腹身側に25～30本程度、合わせて60～70本の骨を抜きます。もちろん、フードプロセッサーで粉々に出来るとは思いますが、残ってると怖いので抜きました。エソの身質は、水っぽく真鱈っぽい感じを受けました。が、あえて塩締めせずそのまま使います。
血合い骨を取り除いたら皮を引き、フードプロセッサーに入る大きさに切ります。材料(B)を水の入ったボールに入れて解凍しておきます。
ここで１度、粗目に砕きます
ある程度砕いた状態
荒く身を挽いたら、全卵２個を投入(エソのサイズ感で１個にしてください。エソの身が約200ｇで１個のイメージです)し、残りの材料(A)を投入します。
何度か、スイッチを入れたり切ったりしながら、混ざり具合を見ていきます。ヘラで、うまく混ざってない箇所を起こしながら、満遍なく混ざるように何度か中身を返していきます。
全体的に混ざり粘りが出てきたら、材料(B)の水気をよく切って、投入します。何度かスイッチONしてかき混ぜ全体的によく混ざったら、まずはタネの出来上がりです。
《揚げる》
揚げ物鍋に、タネが浮く位の油を入れて、160℃に調整します。
フードプロセッサーの中身をヘラでボールへ取り出し、油が160℃に達したら、手に油を少し垂らして馴染ませてから、タネを適度な大きさに取り出し、小判型に成形します。タネの成形が終われば、160℃の油で約4分揚げていきます。
全体にきつね色～少し濃い色に仕上がってきたら、取り出し、余熱で火を通しておきます。
【ワンポイント】タネが少量で、全てを１回で揚げきれる場合は、揚げあがる直前に《ゴマ油》を少量だけ揚げ油に入れると、揚げあがりに香ばしいゴマ油の香りが楽しめます。量が多いと、１個目から最後まで、ゴマ油風味でくどくなりますので注意。
揚げたては、エソの見た目から想像も出来ない上品な味わいが鼻から香ばしく抜けて、ホクホクとした食感が楽しめます。また、生姜醤油で食べるのも、間違いない美味しさです。もう箸が止まりませんでした。すり身以外にも、ゴボウやニンジンのコリコリとした食感も合わさり、酒の肴にもピッタリの１品ではないでしょうか。私は飲みませんが、間違いないと思います。この時期からだと、揚げたてに、生姜醤油で味付けしたさつま揚げと冷たいビールは、良く合うと思います。手間は掛かりますが、それに見合う、いやそれ以上の旨さが待ってますよ。是非一度、エソを持って帰って食べてみて下さい。どハマりするの間違いなしです。もし、捌くの面倒だなぁと思う方は、仲良しリンク先の【うろこ屋】さんへ、エソや他の魚を持ち込んで捌いてもらって下さい。あとは、自宅で調理するだけです。これまた楽チンですね。
《私の率直な感想》
正直、ここまで旨いとは思って無かったです。血合い骨２列は正直驚きました。聞いてはいましたが、その存在を知ってさらに驚きです。今まで、厄介者のエソでしたが、ホント勿体ない事してました。毎回さつま揚げでは飽きてしまうので、たまに持って帰って楽しみたいと思います。でも、刺身はまだ抵抗ありますので、また食べたら感想だけでも書きますね。つなぎの全卵１個にして、もっとさかな感出しても旨さが変わったのかも知れませんね。まだまだ、改良の余地ありますよ。